Tryffelkväll på DUÅ

I fredags så arrangerade vi en middag i tryffelns tecken i vår matstuidio. Av någon anledning så var folk inte så på hugget så det blev en annorlunda och personlig middag för de som hade bokat. Att få tillfället att träffa så intresserade gäster under dessa former är för mig väldigt inspirerande och på något sätt så skönt avslappnat än vad det traditionellt blir under en kväll på krogen.
Vi hade valt att servera denna meny helt vegetarisk vilket var en kul utmaning, klart nyttigt att tänka i lite nya banor, vi valde dock att frångå detta på bönrätten som formligen skrek efter lite griskind ;)
En lite bissarr känsla då det gick åt nästan 1/2 kg på åtta personer så det blev en hel del riva och hyvla både under matlagningen och vid bordet, haha! Me like!
Folk i allmänhet skulle verkligen behöva äta tryffel i denna form då det ju inte har något gemensamt med tryffelolja som ju så vanligt används.
Går ju att driva på smakerna på ett sätt som ( om man nu gillar det ) verkligen lyfter.....
Det blev tyvärr inga bilder denna kväll vilket var synd då en hel del av grejerna blev riktigt bra men här kommer vad som serverades:

*Tryffelkräm på svambröd
*Surdegsbröd med tryffelsmör
*Blomkål i flera former med tryffel
* Rotselleribrûlée med äpple, gruyere och smörstekt dill
*Tryffelinfuserat ägg 65 grader med, riven kastanjechampinjon, brödsmulor och brynt smör med soya och tryffel
*Kål sous videbakad över natten i äppelmust med hasselnötter, äpple och tryffelsmör parfymerat med äppelträrök
* Apelsin och salviabakad pumpa med pumpapure, parmesan, toppmurklor och pumpakärnor
* Mandelpotatiscremé med gruyere och tryffel samt surdegsflarn och lökbuljong att dricka
* Vita bönor i två lager med lufttorkad griskind, rostade pinjenötter och pecorino
* Tryffelrisotto
* Brie de Meaux med tryffelfyllning, hyvlad champinjon,tryffelhonung och hasselnötter

Vinerna som serverades till rätterna lite eftersom:
Sumarocca brut natur, cava 2005
Chardonnay, Craggy Range
Fass 4, grüner veltliner, Bernhard Ott 2007
Golden Ale, Oppigårds bryggeri
Kaesler Old Vine Riesling 2006
Arbalete et Coquelicots, Jean Baptist Senat, 2007
Return of the living red, touriga n/cab, Red Head studios
och sen började det om med cava till osten igen.....

En kväll att minnas :)

Rolfs Kök i Umeå

Så var det dags igen ytterligare ett lyckat gästspel i Umeå hösten 2009 denna gång var det Rolfs Kök som hade tagit sig norrut.
Johan Jureskog med två av sina kockar hade två dagar på Rex där dom skulle försöka frälsa en i vanliga fall svårflörtad Umeå krogpublik med lite udda detaljer som armar från bläckfisk , kalvfot/kalvhuvud, tuppkam, oxmärg, oxkind och sist men inte minst en secreto iberico (den hemliga grisen)som serverades som sig bör medium rare.
Vi hade dagen till ära bokat in ett kockbord tillsammans med Nisse på Angelini, tråkigt att inte fler kunde/ville hänga på då vi hade två tomma platser som vi fick avboka, men det blir helt klart flera sådana tillfällen då vi hade en sjukt stimulerande tankesmedja i branschens tecken.
Maten som serverades gick i sann Roffe stil med rustika lägg och kraftiga smaker kändes som att detta kan vara en mycket passande stil för Rex att anamma lite av. Till kvällens höjdare måste kalvsyltan utnämnas den direktkvalificerar sig till 1 platsen på listan det godaste som serverats i Umeå. Den var så mycket renare och ärligare än allt jag tidigare käkat i staden.
Skönt också att Lars och Per kände sig tvungna att avsluta med den som dessert då dom missade den till förmån för tuppkam. (det verkade uppskattat av köket!).

Jag hoppas verkligen att Jocke/Mattias med kockar fick en sjukt trevlig vecka med mycket att bygga vidare på och att detta blev ett lyckat gästpel för krogen i helhet.

Det känns viktigt att inte alltid bara tänka lönsamhet utan att även kunna ge tillbaka till sina gäster någon gång ibland. Det är nog så man måste tänka angående framtida gästspel och jag tror gästerna uppskattar gesten, det gjorde i alla fall vi. Tack!



Pulpo "escabeche" med morot tomat fänkål, pimenton de la vera och svart aioli

Knivmusslor med vitlök citron och koriander

Konfiterad tuppkam med karljohansvamp och färsk spenat, brynt smör, citron och soja

Kalvsylta gjord på huvud och fot, serverades stekt på ena sidan tillsammans med capponata

Secreto de iberico med Aubergie/monte enebro creme och grillad parika/zuccini

Pilgrimsmusslor "osso buco" med oxmärgssmör, krämig saffranspolenta och gremolata


Choklad bakelse med hallon ( hann inte riktigt med innan nisse börja käka och minns inte riktigt exakt vad det var)

Tarte tatin med vaniljglass

Köksmästarna på Rex flankerar Johan från Rolfs Kök

Vinprovning med Kerstin

Igår så var Kerstin på Divine uppe och höll provning för en samling stammisar som har alla gemensamt att de diggar viner och framförallt att de inte missar en kul kväll när chansen ges.
Vi är grymt nöjda med vårt val av dem som huvudvinleverantör, de delar samma inställning till kvalite, personlighet och i många fall prisvärdhet, så det var riktigt kul att få träffas och genomföra denna kväll.Synd bara att jag bommade att ta med kameran, men ni får fantisera.

Kvällen startade med en biodynamisk aptitretare från Bernhard Ott preseterade i feta glas, härligt!

Sedan bar det av med tre "blinda flighter" :

Tema Pinot Noir new world:
07 Ten Minutes, AUS Mornington Peninsula
07 Craggy Te Muna Pinot – NZ Martinborough
07 Antica Terra USA Willamette Valley

Rhône Rangers:
NV Ojai Red USA Santa Barbara - tänk om man hade en sån här "slattblend" som husdricka
05 Kaelser Stonhorse Shiraz, AUS Barossa
05 Saintsbury Sawi Syrah, USA Sonoma

New World Bdx- grapes:
06 Red Heads esulé, AUS McLaren Vale, Cab/Cab Franc
05 Laurel Glen Counterpoint USA Sonoma Mountain
NV Red head studio, return of the Living red ( oj vad glad man blir av att vi har en del på lager )

Behöver knappast säga att alla var överens om att det var en superkväll, kul att det varje gång visar sig att vi förenar männniskor och att nya bekantskaper skapas.....

Det svenska smörgåsbordet

För en månad sedan på inspirationsdagar med Klötzke och Wahlström angående deras senaste samarbete boken smörgåsbordet som är kanske den mest kompletta som skrivits i ämnet, den innehåller en hel del klassiker blandat med modernare inslag och allt presenteras i små portionsstorlekar. Känns som man fick lite nya intryck med sig inför jul meny i duå stil, sköna rökmetoder och ingen kan göra sylta bättre än Klötzke (med viss reservation för Jureskogs kalvsylta från helgens gästspel på Rex).

Bygg upp suget nu för det närmar sig med stormsteg!

Jämtland producentresa

Vad döljer sig i de djupaste av Jämtlandska skogar och kringelikrokar......?
Vi packade bilen i lördags efter stängning för att besöka några av de människor som vi köper ostar ifrån men även för att besöka några nya bekantskaper. Kan lova att det kommer att leda till att vi på DUÅ kommer att kunna komplettera upp med några produkter av yppersta kvalité och med en rejäl dos av attityd ;)

Så fort som vi synkat kamerorna så kommer det att komma lite inlägg, då ska vi även avhandla ett besök på Take Mikado och det synnerligen inspirerande besöket hos Magnus på Fäviken där vi dessvärre inte kunde äta den här gången, men snart så.....

Nu är det förresten klart att det kommer stå mellan Stockholm och Göteborg i årets kockfinalen, kan nog bli ett tajt startfält då alla representerar erfarna och duktiga tävlingsvana restauranger. Kika in på www.aretskock.se

Umeågalan

Försöker hinna med all butiksprepp för snart bär det av till akt 1 av Umeågalan där det väntas bra föreläsare men framförallt en chans att visa upp sig bland en stor del av det lokala näringslivet.

När dagen börjar övergå till kväll vankas förmingel på Profilhotell och sen bär det av till Nolia som Heja gänget lär ha förvandlat till oigenkännlighet i bästa galastil....

Förhoppningsvis så får vi kliva högst upp på scenen okväll, är nominerad i två kategorier, helt overkligt, som första företag i galans historia. Å andra sidan, vinner man inte så vad spelade det då för roll ;) Skämt åsido ,det är en stor ära och om inte annat ett bra sätt att synas till 750 p inom Umeås företagsklimat.

På lördag efter stängning så tar vi och drar till Jämtland för att träffa lite producenter och för att kika in på Take Mikado. Ska bli intressant att jämföra honom men sina japanska kollegor.

På återhörande

Våga lite på konceptet

Ska man sticka ut på marknaden idag med allt utbud så måste man förstå vikten i att nischa sig, att välja ett koncept som man står och faller med.
Var på en inspirationsdag med ett projekt vi deltar i med tre föreläsare där jag tycker att Lena Mossberg var den som stack ut, kolla in hennes nya " Boken om måltidsturism i Västra Götaland". Trist att så många krogar valde att inte komma ,synd då jag tror att sådana här dagar är något som krogar aldrig skulle avsätta pengar till....

På tal om att tro på sin produkt, kunde inte hålla mig från att lägga ut lite bilder jag hade i arkivet :)

Gissa vad som serveras på detta ställe i Chinatown

En mellanösternvariant med tydligt fokus

Kommenterer överflödiga

En riktigt turisttillhåll som tyvärr levererar roligare smaker än de är välgjorda

"Hummerskepp" lite mer extravagant än räkbåtar.....

Bocuse och Edsbacka krog

Nu är uttagningen till svenska Bocuse d´Or 2011 klar.
Det är Magnus Lindström, Anders Vendel och Tommy Mylimäki som ska göra upp om den åtråvärda platsen i Världens hårdaste mattävling.
Mitt tips faller nog på Magnus Lindström.

Lite gamla nyheter vid det här laget men för er som har missat det så kommer Edsbacka krog att stänga i februari nästa år.
Det är den rådande konjukturen samt att man inte ser en framtid i att restauranger i den klass som man drivit Edsbacka. Man kommer snarare titta vidare i Strängnäs och på andra orter för enklare restauranger, Bistro Edsbacka drabbas inte uten den fortsätter som vanligt mitt emot moderkrogen.

Restaurang Viktor

Dags för ett återbesök på Viktor.
Var lite nyfiken på hur gästspelet skulle ha inspirerat och influerat den nya menyn och att flera smaker kändes igen fick man klart för sig redan i första aptitretaren ( som jag tyvärr slukade innan kameran åkte fram ) med tomatgazpacho, olivcremé och lufttorkad oxe

Andra aptitretaren var också i glas och i flytande form: Pumpasoppa med brässerad tuppkam och ordentligt med olivolja
Vi bestämmer oss ganska raskt för fyra rätters och tre rätters vegetarisk meny med tillhörade viner.Efter en ganska ordentligt stund, inte ofta man åker på strul på den här adressen som gör att vi får vänta i nästan 80 minuter på första rätten så började magen att göra sig påmind.

Men vad gör väl det när första rätten landar på bordet. Kalixlöjrom med långkokt grishals ( min var nog en hak el kindbit ) mandelpotatispure och smörsås med gräslök. Om man listar vad jag är svag för så kommer fett, salt, grissmak och löjrom ganska högt upp på listan, det här var i all sin enkelhet kvällens bästa rätt för min del.

Sara fick sin dos av gotländs tryffel i risottoförätten

Havskräft- och persiljesoppa med musselskum och skaldjurskroketterGod och fin soppa med härlig järnsmak i kombination med skaldjuren. Det enda minuset med rätten var att de tillhörande kroketterna jag fick var tämligen glest fyllda

På Björns rekommendation så föll valet på renen som varmrätt och att det här var en rätt för tysta norrlänningar var det inget tvivel om. Renkalvrostbiffen kom i sällskap med tunga, hjärta, märg och sås på blodet! Till detta serverades en "pressad sallad" på selleri och lite rostad persiljerot i skål a`part.

Ravioli på confiterad karl- johan med grönkål och sås på Krutrök gjorde damen på gott humör

Predessert på blodapelsinsorbet med chokladkräm och vitchokladbotten(?)

Pistageglass med apelsinmousse, citronverbenagele, vitt te och pistagekrokant

Hasselnötsglass med chokladsmulor, mandaringranité, inkokta mandarinklyftor och kaffekrisp

Tycker kanske att desserterna som helhet inte presterade i nivå med de andra rätterna enligt min smak men det är ju som sagt högst subjektivt och personligt.

Annars så var det på det hela taget en riktigt trevlig kväll, kul att det var fullt i lokalen och att stämningen var uppsluppen.

Matlagning i studion

I helgen så hade vi ett gäng som kom till studion och lagade rätter på en av de mest mytomspunna av råvaror, tryffeln.
Denna aromatiska läckerhet låg som grund till allt de trollade till från rotselleribrûléer, långbakt pumpa, kål med brynt smör och hasselnötter, äggröra,blomkålsvariation, risotto och robiola med rödbeta och lagrad balsamico.
Två av gästerna har valt grönsaksvägen här i livet så därför lät vi säsongens grödor stå i ensam majestät, kul att få utmana sig själv att laga varierat vegetariskt på temat. Vi kommer köra våra tryffelmiddagar i slutet av månaden på samma tema.

Svart tryffel från vår vän Emanuelle i Umbrien

Nu börjar Gotlands svampar smaka så att det är värt pengarna ;)

Dessa guldklimpar behöver väl ingen närmare presentation....